お客さんが少なくても潰れない数字

お客さんは、そんなにいっぱい来ません。それを前提に、お店を設計します。

ただ、今の相場では、1日3万円の売上だとオーナーの生活費がほとんど残りません。このページでは、1日の平均4万円を最低ラインにして、計算式で確かめていきます。

現場で見てきたこと

お客さんはそんなにいっぱい来ない

個人の飲食店は、1日に1〜2人しか来ない日も結構あります。平日の、本当にお客さんが来ない日です。

繁盛するのは、金曜日の夜や土日です。ただ、これは場所によります。オフィス街なら平日がすごく盛んで、土日はあまり入らない、ということもあります。

2階にあるお店で、その日の通りがかりのお客さんを狙うとしたら、まったく来ない可能性も十分にあります。その日は、人件費だけが削られていくことになります。

1日の平均で、利益が出る作り方にする

0組の日もあれば、8組の日もあります。だから売上は、ならした1日の平均で考えます。

目安にしたいのは、1人5,000円のお客さんが8名（4組）で、1日4万円です。

1日の平均：1人5,000円 × 8名（4組）＝ 40,000円

1か月：4万円 × 30日 ＝ 1,200,000円

この平均でも、人件費を含めて赤字にならず、オーナーの生活費が残る状態にしておきます。

8卓くらいのお店なら、1日の売上はだいたい3万円から10万円の間です。3万円を切る日も、ザラにあります。だから、平均の最低ラインを4万円に置いて、平均はそれより上にしたいところです。

まずは、最低のケースを守れる状態にしておくこと。人件費も含めてです。人気が出てきたら、そのときはもう少しお金をかけていいと思います。

平均3万円なら、休みは作れない

本当に1日平均3万円しか売れないのであれば、お休みは作れません。30日、31日、まるまる営業する必要があります。

最初の頃も、途中でも、それくらい大変な時期はあります。だから、ずっと営業し続けられるような商品設計、スタイル設計が重要になってきます。

人の配置も、一番下のラインに合わせる

小さなお店は、最初は「自分＋アルバイト1人」くらいの感覚でやっていきます。土日や繁忙期など、忙しいときだけ2人にします。

平日はいつも3万円くらいなのに、いきなり20万円分のお客さんが来てしまうと、かなり大変なことになります。それでも、人の配置は一番下のラインに合わせておく必要があります。

損益分岐点は、数字ではっきり出しておく

スタートのところと損益分岐点は、数字を出して、はっきり理解しておきます。

低く設定しておけば、プラスになるのが早いです。逆に「1日10万円（10枚）売れるぞ」というような計画の立て方だと、売れなかったときのリスクがすごく大きくなります。

もちろん、どこにお店があるかにもよります。それでも基本的には、売上が上がらなかったときのリスクを考えた設計が必要です。

回転より、長くいてもらう

小さなお店は、お客さんを回転させるより、長くいてもらうことが大事です。

ゆっくりしてもらえれば、もう1杯、もう1品と注文が増えて、客単価が上がります。2時間制のような時間の区切りは、避けた方がいいです。回転より単価の話は、第1章 リピーターが一番大事。回転より単価で詳しくまとめています。

データで答え合わせ

1日3万円×30日＝90万円でも、人件費込みで赤字にならない設計

判定：今の相場で修正

月90万円は、年にすると1,080万円です。これは、従業者1〜4人の酒場・ビヤホールの「1人あたり年間売上」1,114万円とほぼ同じです（日本政策金融公庫）[1]。

1人5,000円という値付けも、忘年会1回あたりの予算の平均5,004円（2025年10月）と同じくらいで、無理はありません[2]。

ただ、経費の側が、当時とは大きく変わっています。今の相場で計算すると、平均3万円では赤字にはならないものの、オーナーの生活費がほとんど残りません。実際に計算してみます。

今の相場で、1日の平均ごとに計算する

計算に使う数字（1か月）は、次のとおりです。

計算式は、この3行です。

月の売上     ＝ 1日の平均 × 30日
原価と手数料 ＝ 月の売上 × 32.94%
手元に残る分 ＝ 月の売上 − 原価と手数料 − 42.64万円

32.94%は、原価率30%と決済手数料2.94%を足したものです。42.64万円は、アルバイトと、家賃・光熱費・その他を足したものです。

これを1日の平均ごとに計算すると、次のようになります。

「手元に残る分」は、税金・社会保険・借入の返済・設備の修理の前の金額です。家賃と光熱費は統計が見つからなかったため、仮の数字を置いています。ご自分のお店の数字に置きかえて計算してみてください。

原価率が35%なら、手元に残る分は、上の行から順に4.5万・6万・7.5万・9万円減ります。また、売上が増えるとアルバイトの時間も増えることが多いので、5万円と6万円の行は少し多めに出ています。

平均3万円だと、赤字にはならないものの、手元に残るのは月約18万円です。家賃が高い場所や、アルバイト2人の体制なら赤字になります。

平均4万円なら、週1日休んで月26日の営業にしても、手元に約27万円残ります（4万円×26日＝104万円で計算）。

1週間で計算してみる

「平均4万円」と言われても、毎日4万円売れるわけではありません。そこで、月曜は0組、金曜と土曜は混む、という1週間で計算してみます。1組2名、客単価5,000円です。

1週間の売上は28万円なので、1日の平均は28万円÷7日＝4万円です。月にすると4万円×30日＝120万円で、手元に残る分は、120万円−120万円×32.94%−42.64万円＝約37.8万円になります。

月曜が0組でも、ほかの日で取り返せれば平均4万円になります。0組の日があることを前提に、1週間でならして考えればいいのです。

1万円の差で、暮らしが変わる

では、1日の平均が1万円上がると、どうなるでしょうか。

増える売上：1万円 × 30日 ＝ 月300,000円

増える手元：30万円 −（30万円 × 32.94%）＝ 月201,180円

家賃やアルバイトの代金は変わらないので、増えた売上から引くのは、原価と手数料だけです。1年にすると約241万円になります。平均3万円のお店が4万円になれば、手元に残る分は月約18万円から約38万円へと、倍以上になります。

この1日1万円は、次のどちらかで作れます。

ひとつは、人数で増やす方法です。5,000円×2名、つまり1日1組増えれば1万円です。決まって来てくれるリピーターや、予約で、1日1組増やします。

もうひとつは、客単価で増やす方法です。10名のお客さんが1人1,000円ずつ多く使ってくれれば1万円です。長くいてもらって、もう1杯、もう1品。そのためにも、2時間制にはしません。

だから、リピーターと予約は本当に大事です。リピーターの話は第1章に、予約の受け方と無断キャンセルの対策は第11章にまとめています。

経費は、この数年で大きく上がった

最低賃金（全国加重平均）は、2019年度の901円から2026年度の1,177円へ、約31%上がりました。東京都は1,280円です[4]。飲食のアルバイトの平均時給も1,219円と過去最高になり（2026年9月）、非正社員が足りない飲食店は59.1%にのぼります[5][6]。

決済手数料は、売上の1.54%（2014年度）から2.94%（2024年度）へ、10年でほぼ倍になりました[3]。

そうした中で、飲食業の倒産は2025年に1,002件となり、初めて1,000件を超えました。その9割近くが、資本金1,000万円未満の小さな会社です。2026年は1〜6月だけで509件と、さらに増えるペースです[7][8]。

今の相場での言い方

「お客さんが少ない日を前提に、潰れない設計にする」という考え方は、今も正しいです。

ただし今の相場では、平均3万円だと、手元に月18万円ほどしか残りません。1日の平均4万円を最低ラインにして、決済手数料の約3%と、毎年の賃上げ分を、最初から計算に入れておきます。

そのうえで、リピーターと予約、長くいてもらう工夫で、平均を1万円ずつ上げていきます。

よく聞く「3年で7割閉店」について

飲食店は3年で7割が閉店する、という話をよく聞きます。ただ、この数字の一次データは見つかりませんでした。

日本政策金融公庫が2016年に開業した会社を追った調査では、4〜5年で廃業したのは、飲食店・宿泊業で14.7%でした。全業種の中で最も高い数字ですが、7割には遠い数字です[9]。

ただし、借金なしで閉める個人店は倒産の統計に入らないので、実際に閉めるお店はもっと多いとみられます。

出典

1. 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」
2. @DIME（ホットペッパーグルメ外食総研、忘年会調査 2025年10月）
3. 帝国データバンク「飲食店の決済手数料負担」
4. 労働政策研究・研修機構「2026年度 地域別最低賃金」
5. DXマガジン（マイナビ アルバイト平均時給、2026年9月）
6. 帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査」（2026年4月）
7. 東京商工リサーチ「2025年 飲食業の倒産動向」
8. 東京商工リサーチ「2026年上半期 飲食業の倒産動向」
9. 日本政策金融公庫「新規開業パネル調査」